La confiture de piments : le chèo bong

Une excellente spécialité de Luang Prabang, le chèo bong est sans doute l'un des plats les plus raffinés de l'ancienne capitale. Allier le piment au goût sucré est un pari audacieux, de plus si l'on parvient à obtenir une saveur telle que cette fameuse confiture. Comme tous les autres plats raffinés du Laos, le chèo bong est une élaboration, qui requiert de bons produits et de la patience. Le chèo bong "sauce marinée" est préparée avec des piments séchés type oiseaux, de l'huile végétale, du sucre, de la galanga et des fines lamelles de couenne de buffle de Luang Prabang. La confiture chèo bong est une sauce gourmande qui accompagne les viandes séchées et les poissons frits. Elle fait aussi de délicieux sandwiches sur du pain parisien et des lamelles de pâté viêtnamien (yo) ou tout simplement une omelette. Autrefois, consommée seulement en famille, la popularité de la confiture a gagné les tables des restaurants. Son goût fin et étonnamment agréable, convient même aux palais délicats des occidentaux. En dehors de la région de Luang Prabang, le chèo bong est préparé avec des petites crevettes séchées moulues. Cette dernière variante est moins sucrée et se conserve moins bien. Il est plus facile de trouver du chèo bong version adaptée que celle préparée par les artisans gastronomes de Luang Prabang et celà même dans la ville de Luang Prabang elle-même ! La recette suivante est réservée plutôt aux patients et avertis. Son élaboration demande trois étapes sur deux à trois jours au moins et une semaine de mise au repos de la confiture. Il convient aussi de prendre des précautions pour le  maniement des piments qui seront grillés et réduits en poudre. Donc, attention aux brûlures lors de la préparation. Il faut vous munir d'un masque et des gants sans oublier de ventiler les lieux durant la préparation ! Mais, une fois terminée, la confiture se conserve plusieurs mois au frais, dans un bocal ébouillanté et hermétiquement fermé. 

• Faire tremper les lamelles de couenne de buffle dans une casserole d'eau froide toute une nuit
• Pendant ce temps, faire cuire dans une poêle sans matière grasse les piments équeutés à feux doux en remuant souvent pour éviter qu'ils brûlent (les piments brûlés prennent un goût amer, donc il faut jeter ceux qui auront brûlé). Lorsque les piments commencent à se raidir et à dégager une bonne odeur, les laisser continuer à cuire dans la poêle hors du feu dans un local ventilé. Il est conseillé de laisser la cuisine bien aérée durant la préparation des piments.
• Moudre les piments refroidis dans un hachoir à viande jusqu'à l'obtention d'une poudre sans graines apparentes
• Laver les galanga, les sécher et les tailler en fines lamelles. Couper les gousses d'ail après avoir enlevé les pelures les plus épaisses, en petites rondelles. Les faire cuire dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Réserver les fritons d'ail et de galanga dans un bol ainsi que l'huile ayant servi à leur cuisson. 
• Faire cuire les lamelles de couenne de buffle dans de l'eau froide, pendant 1 h après l'ébullition afin d'obtenir des morceaux bien tendres. Les filter et les réserver.

• Faire un sirop épais avec le sucre et un verre d'eau. Laisser refroidir le sirop complètement et réserver.

• Dans un mortier, piler les fritons de galanga et d'ail avec la poudre de piments. Ajouter le sirop apais, du nampa, l'huile de cuisson des épices tout en remuant. Terminer par les lamelles de couennes de buffle égoûttées et les aux marinés.
• Laisser mariner la préparation dans le mortier durant une demi-journée avant d'y revenir remuer avec le pilon. On procédera ainsi durant deux jours tout en rectifiant le goût qui s'affine avec le temps, avec en général du nampa ou du sucre. Ce, en fonction des piments. Le temps de marinade est aussi dû à la poudre de piments qui absorbe assez lentement les ingrédients. On a ainsi souvent recours à l'adjonction du nampa pour mouiller la confiture (on peut utiliser moitié nampa et moitié une saumure préparée à base d'eau et de sel). La présence de l'huile aromatisée qu'est l'huile de cuisson de  l'ail et de la galanga, est également importante parce qu'elle contribue à la saveur équilibrée du salé/sucré de la recette.

A l'issue de  trois jours de préparation et après avoir obtenu une belle consistance luisante et un bon goût équilibré, on transvase le chèo bong dans des bocaux ébouillantés hermétiquement fermés. On ne dégustera la confiture de piments qu'après une bonne semaine d'attente. 

Le chèo bong à la luangprabanaise se conserve très bien et s'affine avec le temps. Il est servi dans une petite coupelle en petite quantité, en raison de son goût épicée.